Ekmek, Türk toplumunun en fazla tükettiği gıda maddelerinin başında yer alırken, bir kişinin, ekmekten aldığı tuz miktarı günlük 12 miligramı buluyor. Böbrek yetmezliğinden hipertansiyona kadar birçok hastalığa neden olan fazla tuz kullanımının azaltılması amacıyla Sağlık Bakanlığı'nca geçen yıl çalışma başlatılmış, bu kapsamda halk ekmek ve ekmek üreticileriyle tuz oranının düşürülmesi konusunda görüşmeler yapılmıştı.
Bu konunun dikkate alındığı tebliğ taslağında, ekmekte kullanılan azami tuz oranının yüzde 1,75'ten yüzde 1,5'e düşürülmesi öngörülüyor.

Tebliğ taslağına göre, normal ekmek kepek oranı daha yüksek unlardan yapılacak. Mevcut durumda normal ekmek yapımında kepek oranı daha az olan Türk Gıda Kodeksi'nde tip 550 olarak yer alan un kullanılabiliyor. Taslak, tebliğ olarak yürürlüğe konulursa söz konusu unun normal ekmek yapımında kullanılması yasaklanacak. Normal ekmek kepek oranı daha yüksek olan Türk Gıda Kodeksi'nde tip 650, tip 850 olarak yer alan unlardan yapılacak.

Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 300 gram ağırlıktan başlayarak 50'şer gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek. Mevcut tebliğe göre, söz konusu ürünler en az 200 gram ağırlıktan başlayarak 50'şer gram ağırlıklar halinde artırılarak satışa sunulabiliyor.

Toplu tüketim yerleri için çeşitli sözleşme ve taahhütler çerçevesinde üretilen, doğrudan tüketiciye arz edilmeyen ekmekler ise muhtelif ağırlıklarda üretilebilecek. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri dışında kalan ekmek çeşitleri muhtelif ağırlıklarda satılabilecek.

AMBALAJLAMA VE ETİKETLEME Tebliğ taslağına göre, ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilecek. Mevcut tebliğde ekmeklerin ambalajlı olarak tüketime sunulması, sadece fırında ambalajsız olarak satılması öngörülmesine rağmen, bu kural genellikle uygulanmıyordu.

Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri dışında kalan ekmek çeşitleri üretim yerleri de dâhil olmak üzere ambalajlı olarak satılacak. Geleneksel hali ile tuz ilave edilerek üretilen ekmeklere tuz eklenmediği takdirde “Tuz ilave edilmemiştir” ifadesi etikette yer alabilecek.

Ekmeğe, undan gelenler de dâhil olmak üzere hiçbir katkı maddesi katılmazsa etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte “katkısız” ifadesi kullanılabilecek.

Coğrafi işaretleme ile ilgili kurallara aykırı olmamak kaydıyla yöresel/ülkesel adları ile bilinen ekmekler bu isimlerle üretilebilecek.

YENİ HİJYEN KURALLARI Vatandaşlar yeni gelecek hijyen kuralları çerçevesinde artık ekmeği dolaptan kendi alamayacak. Kapalı hijyenik dolaplarda bulundurulan ekmekler, hijyen kurallarına uyan satıcıların kontrolünde satılacak.

Ekmekler, satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgâhında muhafaza edilecek ve satıcı kontrolünde satılacak. Satış sırasında ekmekler, Türk Gıda Kodeksi'ne uygun bir ambalaj malzemesine sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilecek. Ekmeğin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgâhları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulacak.

Ambalajsız olarak satılacak ürünlerin muhafaza edildiği ekmek dolabında veya tezgâhında, alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte Türk Gıda Kodeksi'ne uygun etikete ilave olarak ekmeğin bileşenleri belirtilecek.

Ekmeklerin taşıma ve satışı sırasında çalışan tüm personel, kişisel temizliğine azami itina gösterecek, uygun ve temiz kıyafet giyecek ve ekmek taşıma ile satışı sırasında koruyucu eldiven kullanacak.

Ekmek üretimi yapılan yerlerin yanı sıra bakkal, market ve ekmek satış büfeleri diğer ekmeklerin haricinde tam buğday unlu ekmek ve tam buğday ekmeği bulunduracak.

Ekmeklerle temas eden malzeme, alet ve ekipman, gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılmış, bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilmiş olacak ve kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulacak.

Ekmekler, ekmek kasalarına, ekmek kasaları da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilecek.

Ekmekler, dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde tamamen kapalı, ekmek ve ekmek çeşitleri ile unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, tavan, zemin ve duvarları su geçirmeyen, zararlı ve mikroorganizmaların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan araçlarda taşınacak.

Ekmekler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmayacak yerle ve dış ortamla temas etmeyecek şekilde temiz bir ortama konulacak.

‘KEPEK ORANI ARTACAK’ Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü yetkilileri, Sağlık Bakanlığı'nın, halk sağlığı için, ekmeğin doğal, randımanı yüksek undan yapılmasını ve tam buğday ekmeğini yaygınlaştırmayı istediğini belirtti. Buna karşılık Türk halkının ekmek konusunda yerleşmiş alışkınlıkları bulunduğunu hatırlatan yetkililer, şunları kaydetti: “Türkiye'de günde ortalama 120 milyon ekmek yapılıyor. Bunların yaklaşık 10 milyonu çöpe gidiyor. Halkın alışkanlıkları var. Türkiye'deki tüm ekmek türlerini hemen yarın tam buğday ekmeği yapmak mümkün değil. Bunu yapsanız yarısı çöpe gider. Birden alışkanlık kazandırmak da zor. Tam buğday ekmeği alışkanlığı kazandırmak için, üretim ve satış noktalarında diğer ekmek türlerinin yanı sıra tam buğday ekmeği satılmasını zorunlu hale getirmeyi düşündük. Herkes ürettiği, sattığı ekmeğin yanında tam buğday ekmeği de üretip satsın, tüketiciler de bunu görsün istedik. Bu şekilde tüketiciler, daha sağlıklı olan tam buğday ekmeğini görüp alabilecekler ve yavaş yavaş da olsa alışkanlık olmaya başlayacak ve talep artacak.

Aynı şekilde daha önce Türk Gıda Kodeksi'nde tip 550, 650, 850 olarak adlandırılan unlar normal ekmek yapımında kullanılıyordu. Taslak tebliğleşirse tip 550'yi normal ekmekte yasaklıyoruz. Kepek oranı daha yüksek ekmeği ön plana çıkarmak için böyle bir uygulamaya gidiyoruz.